8.5.7. Elaboración de
potajes, sopas y cremas.
Las sopas y los potajes
han sido durante siglos un plato básico en la alimentación humana.
· El caldo.
Al preparar cualquier
sopa se debe limpiar, pelar y cortar todos los ingredientes, y depositarlos con
el agua a temperatura ambiente en una cazuela.
Se sube el fuego a máxima
temperatura, para que las sustancias que dan sabor a los diferentes alimentos,
junto a los nutrientes, vitaminas y minerales.
· El consomé.
El consomé es un caldo de
agua y de carne, huesos, hortalizas y especias, es una cocción prolongada y
lenta.
Se prepara al igual para
carnes o pescados. El consomé de pescado también se conoce como caldo corto y
la base de cocción son las cebollas, el ajo, el puerro, etc.
· Las sopas.
Las sopas son un caldo
alimento preparado con hortalizas, tubérculos y una base de carne.
En función de su
contenido y en ocasiones de la procedencia suelen tener diferentes denominaciones, como
por ejemplo: caldos de ave -sopa de pollo o de gallina-, caldo gallego, etc.
· Las cremas.
Las cremas parten de un
elemento base, verdura, legumbre, carne o pescado que se liga con harina y
mantequilla.
· Cocidos y potajes.
Los potajes consisten en
la combinación de legumbres -básicamente el garbanzo y la judía blanca-, patatas, col, nabo o chirivía, etc., con una amplia presencia de carne de cerdo, vaca, pollo o cordero. Además, puede recibir el nombre de la región como es el caso del cocido madrileño.
8.5.8. Elaboración de guarniciones y salsas.
· Las guarniciones.
Son sencillas y se basan sobre todo en productos frescos, que bien cortados y colocados embellecen los alimentos.
Las guarniciones simples.
Son aquellas que se componen de un solo tipo de género.
· Las patatas. Pueden ser
fritas, hervidas o al horno.
· Hortalizas. Son la
estrella de la combinación dada su gran variedad y posibilidades de acompañamiento.
· Setas. Las setas se
utilizan sobre todo como acompañamiento de las carnes.
· Arroz. Hervido en agua
salada y presentado en bolas.
Las guarniciones
compuestas.
Son aquellas que necesitan de varios géneros para poder elaborarlas.
· Pisto. Sofrito de
berenjena, calabacín, pimiento, tomate y cebolla
· Panaché de verduras. Es
una mezcla de varias hortalizas y verduras.
· Andaluza. Es un pimiento
asado con arroz.
· Africana. Consiste en
setas, berenjenas, pepinillos y tomates.
· Tirolesa. Son aros de
cebolla frita y tomate concassée.
· Catalana. Tomates a la
brasa.
· Salsas.
Algunas salsas como la mayonesa, el ajo aceite, el romesco o la vinagreta son la base de la cocina mediterránea.
Salsas con leche.
Como su nombre indica
lleva una base de leche que suele
espesarse con un roux, mezcla de harina y mantequilla cocida a fuego lento. Destaca la besamel.
Salsas con huevos.
Las hay frías y calientes, son salsas finas y
sedosas que se montan gracias a la cualidad que tienen el huevo de emulsionarse
con diferentes líquidos.
Salsas de mortero.
Son aquellas salsas que se machacan en un mortero, donde también se emulsionan. el ajo aceite para carnes y el romesco para pescados.
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