Podemos diferenciar cuatro categorías que son:
· Categoría extra. La forman las chuletas que se obtienen del lomo.
· Categoría 1ª. Aquí encontramos la pierna y la silla ambas muy apreciadas, tanto asadas como a la parrilla o en brochetas.
· Categoría 2ª. Formada por la parte delantera de la res. Proporciona una carne muy tierna y jugosa apta para asar entera.
· Categoría 3ª. Formada por la lengua, la cabeza, las manos o el rabo.
· Otros tipos de carne.
En general, los animales
de corral, como el pollo, el pavo o el conejo y por supuesto los que son más
pequeños se pueden comprar enteros -por ejemplo, para hacerlos al horno-.
8.4. Técnicas culinarias.
La finalidad de las técnicas culinarias es conseguir que las comidas sean
fáciles de digerir y sobre todo muy sabrosas.
8.4.1. Los cocidos.
Los cocidos incluyen
todos aquellos procedimientos que se ponen en práctica sumergiendo los alimentos
en agua durante más tiempo a una temperatura determinada.
· El hervido.
Se sumerge el alimento en agua o algún caldo preparado llevándolo a la
ebullición.
· El escalfado, escaldado o pochado.
Consiste en un hervor ligero
que no supera los cinco minutos. El alimento se introduce justo en el momento
de la ebullición. Por ejemplo, se escalfan los tomates para retirarles la piel con más facilidad.
· La cocción al vapor.
Consiste en hervir los
alimentos aprovechando el vapor del agua.
· El cocido a presión.
Se requiere una olla a presión que realiza cocciones a
temperaturas superiores a los 100ºC.
8.4.2. Los asados.
Los asados tienen como
finalidad la cocción del alimento a través del contacto directo con la llama o
la fuente de calor -horno, parrilla, barbacoa, etc.- bañándose en una salsa
preparada o en su propio jugo.
· A la plancha.
Consiste en asar en una
plancha caliente con un poco de aceite el alimento debidamente cortado.
· A la parrilla o barbacoa.
El alimento se asa
directamente sobre la llama, sobre las brasas o sobre una fuente de calor.
· Al horno.
Los alimentos se someten
a un calor seco a unas temperaturas preseleccionadas, por lo general entre 90 y
250ºC.
· Papillote. El alimento se envuelve en un papel de
aluminio y se introduce en el horno.
· Asado a la sal. Es típico en carnes y pescados.
· Gratinado. El alimento se gratina y se dora para quede
crujiente.
· Al microondas.
La cocción en microondas
se caracteriza por tener lugar en pocos minutos y con poca agua, incluso sin
ella.
Es ideal para cocinar frutas y verduras.
8.4.3. Frituras, sofritos y salteados.
La fritura consiste en la
cocción de los alimentos en aceites u otros medios grasos como mantequillas,
mantecas o margarinas a una temperatura elevada.
· Fritos. Los alimentos pueden ir
directamente al aceite hirviendo o bien se los puede cubrir con harina o pan.
· Rebozado. Se pasa el alimento por
huevo batido y después por harina.
· Enharinado o a la andaluza. Solo con harina.
· A la romana. Se prepara una masa con
harina, huevo y un poco de levadura y se cubre el alimento.
· Sofrito. Consiste en freír con poco aceite, durante un periodo
largo y a una temperatura moderada, determinados productos.
· Salteado. Es igual que el sofrito
pero a una temperatura más alta y en muy poco tiempo. Al saltear un alimento hay que ir moviéndolo constantemente para que sus partes se hagan por igual.
· Dorado o tostado. Como indica la palabra,
la finalidad está en conseguir esta tonalidad en el alimento, de forma que con
muy poco aceite y a fuego lento se introduce en la sartén y se saca justo en el
momento en que toma esa coloración.
8.5. La elaboración de alimentos.
La cocina de nuestro país
se nutre principalmente de los productos naturales y de temporada, de los
productos del mar y de montaña.
El reto como futuros
TAPSD, y en especial cuando hagamos atenciones domiciliarias, es conseguir que
los alimentos se conviertan en un manjar para aquellas personas que sufren
limitaciones en las dietas.
- Terminología culinaria.
· Aderezar. Sazonar los alimentos añadiendo condimentos.
· Marinar Sumergir las
carnes o pescados, generalmente en crudo en una salsa o caldo preparado.
Adobo. Es un preparado de
especias, sal y ciertos ácidos.
Escabeche. Es un precocinado con un preparado a base de vinagre,
aceite, vino o licor y laurel.
· Macerar. Ablandar el alimento
sumergiéndolo en líquido.
· A punto, en su punto. Cuando el preparado o la
sazón están justo en el nivel de cocción precisa.
· Condimentar. Añadir diferentes
productos que proporcionan color, aromas e incluso sabor.
· Emplatar. Poner los alimentos que
ya se han cocinado en un plato o una fuente de forma que queden decorados.
· Pasar por un chino. Colar o filtrar el
líquido en un colador especial de forma cónica.
· Rectificar. Poner a punto el preparado con condimentos
· Reducir. Rebajar el volumen de líquido de un preparado a
través de la evaporación.
· Rehogar o pochar.
Ablandar el alimento sin que tome ningún color con algún aceite o grasa.
· Reservar. Guardar la
preparación hasta que la volvamos a necesitar.
8.5.1. Preparación de ensaladas y aperitivos.
· Las ensaladas.
Denominamos ensaladas a los
platos fríos elaborados con géneros crudos o cocidos y que se sirven sazonados
con sal, aceites, salsas o ácidos.
- Las ensaladas y sus tipos.
Las ensaladas son un
plato refrescante y nutritivo ya que contienen gran variedad de ingredientes.
· Simples. Solo contienen
dos productos, generalmente lechuga y otro que puede ser tomate, cebolla,
pepino o algún otro.
· Mixtas.
Se componen de diversos productos, normalmente verduras, aunque también se les
puede añadir frutas -manzana o piña-
· Empedrados.
Son ensaladas en las que el alimento más importante son las legumbres.
· Ensaladillas.
Se caracterizan por llevar una base rica en hidratos de carbono, pues acostumbran
a llevar patatas, legumbres, arroces o pasta.
· Ensaladas tibias. Son
ensaladas que llevan algún componente que se ha cocido, por ejemplo una
ensalada de gambas o langostinos, o de setas, que previamente se han salteado,
y aliñado.
- La preparación de
ensaladas. La selección de los productos.
· Productos básicos. Los
más habituales son lechuga, tomate, pepino, zanahoria y cebolla.
· Aliño. En una ensalada
nunca puede faltarnos el aliño. Todas las ensaladas van aliñadas de una u otra
forma, bien con aceite, vinagre y sal -una parte de vinagre por tres de
aceite-.
- Preparación y
presentación del plato.
Una vez tengamos los ingredientes limpios, hay que pelarlos y
cortarlos de la forma en que se desea consumirlos: la lechuga se puede hacer en
juliana; el pepino, en rodajas; las zanahorias, mejor ralladas.
Para hacerla más
apetitosa es importante cuidar la presentación, hay infinidad de maneras de presentarla
de manera atractiva.
· Entremeses y aperitivos.
La característica
principal de los aperitivos y entremeses es que estimulan el apetito a través
del atractivo visual y su sabor.
Los aperitivos se
presentan de diferentes formas, pero las más habituales son:
· Los
canapés se hacen con pan de molde y sin corteza.
· Las
empanadillas parten de una masa fina de harina que se rellena de carne.
· Las
croquetas son una masa de carne, pescado, patata, arroz, etc.
· Las
tartaletas tienen una base de pasta quebrada y se presentan redondas o
alargadas en función de su relleno.
· Las
medias noches son unos bollos pequeños que se rellenan.
8.5.2. Preparación de
los huevos.
Los huevos son muy
importantes en nuestra dieta y un alimento muy socorrido.
· Huevos
duros. Deposita los huevos con cáscara en agua y hiérvelos durante unos ocho
minutos.
· Huevos
escalfados. En una cacerola o sartén con agua hirviendo, un poco de sal y una
cucharita de vinagre, vierte el huevo y cuando veas que la clara empieza a
estar compacta retírala.
· Huevos
fritos. Calienta aceite en una sartén y cuando este tibio, tira el huevo.
· Huevos
revueltos. Calienta una cucharadita de aceite en la sartén, vierte los huevos
con un poco de sal y remuévelos constantemente.
· Tortillas.
Bate el huevo y añádele un poco de sal y pon la sartén al fuego con una
cucharadita de aceite.
8.5.3. Elaboración con
verduras y hortalizas.
Estos alimentos es
importante no cocinarlos durante mucho tiempo ya que pueden llegar a perder más
del 50% de las vitaminas y minerales.
· Hervidas.
Se introduce la verdura o la hortaliza en abundante agua con sal y se deja
cocer.
· Al
microondas. Se cuecen en pocos minutos. Hay que introducirlas húmedas en un
recipiente, tapadas, y a mitad de cocción revolverlas.
· A
la plancha. Es una preparación ideal para las hortalizas gruesas y carnosas
como la berenjena, el calabacín y las verduras.
· Al
horno. Las verduras al horno tienden a resecarse, por eso deben hacerse enteras
o en trozos grandes.
· Fritas.
Son muy sabrosas y jugosas ya que absorben parte del aceite. Se puede rebozar o
empanar.
8.5.4. Elaboración con
arroz y legumbres.
· Arroces.
El arroz normalmente se
cocina con un soporte líquido, para calcularlo hemos de añadir por cada taza de
arroz dos de agua o caldo.
En arroces a la cazuela,
paellas y ciertos cocinados que llevan un sofrito previo, se puede sofreír el
arroz con el sofrito propio del cocinado antes de añadir agua, así se quedara
más rico.
· Legumbres.
Las legumbres se utilizan
en cocidos, ensaladas, potajes, purés o sopas.
· Las
legumbres secas se deben dejar en remojo.
· Cuando
forman parte del preparado en conserva o precocinados solo será necesario
calentarlas.
· Las
legumbres congeladas, especialmente los guisantes y también las habas.
8.5.5. Elaboración de
pastas.
Las pastas son un plato
saciante y muy versátil que gusta a casi todos. Para una cocción correcta hemos
de mantenerlas al fuego exactamente el tiempo que indica el envase.
La pasta hay que hervirla
en abundante agua con un poco de sal, y añadirla cuando el agua rompa a hervir.
Después debe removerse con una espátula de madera.
Depende del plato que
hagamos, la escurriremos al retirarla del fuego; en cuanto esté bien escurrida
le añadiremos la salsa deseada. Si la cocinamos como sopa de caldo se sirve
caliente y sin escurrir.
8.5.6. Elaboraciones
elementales con carnes, pescados y mariscos.
· Carnes.
Como hemos visto,
disponemos de una gran diversidad de carnes y muchas maneras de cocinarlas.
· Pescados y mariscos.
Los pescados, dada su
variedad, se pueden cocinar de muchas formas y suelen prepararse en función de
la forma en que se quiera cocinar.
Los pescados congelados,
también es conveniente secarlos para que no suelten agua, sobre todo si queremos
freírlos o cocerlos.
En cuanto a los mariscos,
hay que vigilar el tiempo de cocción sin excederse nunca, ya que pueden perder
todo su sabor y quedar reblandecidos.
Las técnicas culinarias
habituales en el pescado son el cocido y la fritura.
Por ejemplo: Merluza en
salsa verde.
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